SHARE THIS PAGE

ようこそ
カテゴリ
会社情報
閉じる
連載 : ”ローカルおじさん”の地域活性のホント 十番勝負

2021/05/12

“ローカルおじさん”の地域活性のホント 十番勝負 vol.7 神吉佳奈子×大和桜酒造×中村酒造場×黒木本店×柳田酒造×日野昌暢 「伝統×革新 あなたの知らない“クラフト焼酎”の美味しい世界」 『読本 本格焼酎。』(プレジデント社)刊行記念 後編

日野昌暢

“ローカルおじさん”の地域活性のホント 十番勝負 vol.7
神吉佳奈子×大和桜酒造×中村酒造場×黒木本店×柳田酒造×日野昌暢 中編はこちら▼

“ローカルおじさん”の地域活性のホント 十番勝負 vol.7 神吉佳奈子×大和桜酒造×中村酒造場×黒木本店×柳田酒造×日野昌暢「伝統×革新 あなたの知らない“クラフト焼酎”の美味しい世界」『読本 本格焼酎。』(プレジデント社)刊行記念 中編

中編では、焼酎ごとのこだわりをどう伝えていくかを考えてきました。後編では、そのこだわりを海外の方にも伝える方法、そして美味しい飲み方について話していきます。

海外から注目されるようになった焼酎

神吉:最近、海外のバーテンダーの方たちが酒蔵に来たりと、その辺の動きをちょっとだけ紹介できればと。

若松:バーテンダーさんが焼酎面白がってるのが本当に大きなきっかけになるんじゃないかなと思っていて。2、3日前にThe World's 50 Best Bars、要は世界のバーランキングみたいなのが発表されたんですけどね、後閑信吾さんという若いバーテンダーがやっている、The SG Clubが、日本の1位、世界の10位を取ったんですよ。彼たちは実は3種類の焼酎を作っているんですよ。これは結構面白い流れで、全然僕ら何も関係ないんですけど、世界のバーテンダーさんたちが焼酎に目を向けてくれる1つのきっかけになってて。

若松;50位の中に入ってる人たちも、酒蔵を見に来て、とても興味を持っていて。このメガネを掛けている方は、(中編で話題になった)濾過する前の油にめちゃめちゃ反応していました。よその蔵ではこの油が欲しいと交渉までしてたと聞いたぐらい。僕たちが濾過とか雑味と言っているところが、その人たちにとっては面白かったりして。見る人が見れば、違ってくるんだなあ。世界は広いなあと思う瞬間でしたね。これに対して僕も濾過のアプローチをだんだん変えていくわけですよ。

神吉:私この現場いたんですけど、本当にこの油のところで皆さんメモしていましたね。

蒸留酒の中でもユニークな焼酎の特徴

日野:世界の有数のバーテンダーである方々が、焼酎に興味を持っているというのは、どこがポイントなのかとか、世界の蒸留酒と戦うための焼酎の長所や武器はなんだと皆さん考えていますか?

若松:多分皆さん共通のところで、麹を使っている蒸留酒というところに最初食い付いていた気がします。

日野:麹を使った蒸留酒はめちゃくちゃ珍しいんですか?

若松:アジアにはあって、僕らには当たり前ですけど、東洋の小さな島国が作ってるお酒でしょ? と思われてたものが、とても洗練されてて造り方もちゃんと論理だってて、クラフトで出来てることに対する驚きみたいなのはあったと思います。

ただ、新鮮な芋を使って作っているという原料の特性を彼らに伝えたんですけど、芋はストックフードだから新鮮とかそんなの価値に関係あるの? みたいな感じで全然刺さらなくて。本当はそういった原料の多様性だったり面白さだったりも、とてもユニークな蒸留酒なのにな、という気はします。あとは1回しか蒸留しないのはとても価値だと思います。飲む香水と言っているように、畑に一番近い蒸留酒が焼酎なんじゃないかと思っていて、そこをちゃんと伝えていければ世界で戦っていけるんじゃないかなと思います。

日野:1回しか蒸留しないことはどういう意味があるんですか?

若松:どんどん蒸留回数を増やしていくとアルコールに近づいていくんです。でも、1回しか蒸留していないので芋と麹、米などの原料の香りがモロに出る。例えば、変なもろみ作ったら、その変な味も全部出ちゃうんですよね。僕は最近一発勝負という言葉をよく使ってるんですけど、ちょっとカッコいいというか、面白さなんじゃないかなと思ってますね。

日野:ウイスキーとかは2回蒸留するんですっけ。

黒木:2回もありますし、3回もあります。

若松:1回のやつってなんだっけ。

黒木:基本的にはないですね。というのも、ここが大事な話で、焼酎は麹を使っているから、蒸留する前のお酒が既に度数が15%とか19%ぐらいで高いんです。麦芽を溶かして発酵させているウィスキーのもろみは、高くてもせいぜい9%ぐらい。蒸留回数を重ねて度数を高めるんです。1回目に6~7%のもろみを蒸留しても20%くらいにしかならないですよ。で、またもう1回蒸留してもっと高い度数にできるんで。

蒸留酒は高い度数になると味としても熟成して価値が出るんですけど、焼酎はベースが麹のおかげで他の発酵と違うんですよ。だから1回蒸留でもしっかり40度ぐらいがとれるものもあると思います。すべての焼酎がシングルモルトと言える。しかも自社蔵でしか作ってないじゃないですか。単一蔵というのも、面白いと言っていましたね。

 

海外で日本の焼酎を広める

柳田:海外でやってる活動は大きく分けて3つあってですね。1つがお客さん集めて、日本と同じで「どんどん飲んでください」とコップについであげるのが1つ。

もう1つがですね、バーテンダーさんを集めてセミナーみたいなのをやるのが1つ。これのポイントはですね、我々とか、通訳さんが説明するんじゃなくて、そこに住んでバーテンダーをやっていたり、実際に酒の営業をする人に焼酎を語ってもらうことが大事で、そうすると聞く人の心にすっと入っていきます。

で、3つ目が結構効果的なんですけど、焼酎を使ったカクテルコンテストをやるんですね。トップの人は蔵元の見学をご褒美にすると、とても熱心に皆さんカクテルを作られるんです。やっぱりセミナーとか試飲会だと所詮数時間で完結してしまうんですけど、カクテルコンペをやると、1ヶ月前からバーテンダーは必死にお酒の特徴をつかんで、そのお酒を生かすカクテルを開発するんですね。ここが大事で、この期間にいつの間にか焼酎に興味が湧いて、さらに優勝すると作っている現場も見れるという。お金はかかるんですけど、とても効果的だと思います。

黒木:あと、バーテンダーが実際にイベントでやってるだけではなくて、その後にも実際にお店で出してるというのをSNSでタグ付けしてくれたり。パリで受賞してるバーテンダーが、「山猿」のカクテル上げてくれてたり。ニューヨークのバーでも上げてくれてたりして、継続性があるので。要は伝える人がいないと言ったじゃないですか、インフルエンサーとか発信する人がいないけど、バーテンダーは本当に毎日お客様と接してこうやって提案するので、バーテンダーへの教育はかなり重要になってくるのかなと思います。

神吉:ワインに対してはソムリエで、焼酎に対してはバーテンダーとのいろんな情報共有がこれからとても期待されるところですかね。

若松:今までの居酒屋さんや飲食店さんはもちろん大事で、もう一本柱ができてくるイメージですね。

飲み方講座① 南九州の文化「お湯割り」

中村:ちょっと簡単に作りますね。お湯割りは、元々南九州の方でよく飲まれている焼酎の飲み方なんですけど、例えば東京で居酒屋さん行ってお湯割り頼むと、結構うっすいお湯割りが出てくるんです。多分、一般の方で、本当に美味しいお湯割りを飲んだことある人ってかなり少ない。

日野:教えてほしい!

中村:今バーの話とかしてたんですけど、あえて原点回帰ということで。居酒屋さんによく言うんですけど、お湯割りはあんまり大きなグラスじゃない方がいいと思っていて。大きいグラスにお湯が7割8割ぐらいで来ると、最後は白湯に近いものを飲んでる事が多いんです。だから僕は、150ミリから180ミリの器に、半分ぐらい沸騰させたお湯を入れて、湯気が立ってる状態で焼酎をドバドバと入れずに割とゆっくりこう…。

日野:おぉーー、飲みたい(笑)! ゆっくり入れることは大事だということですね。

中村:そうですね、ゆっくり入れてあんまり焼酎を火傷させないという言い方もするんですけど、こういう風にすると、おいしく飲めると思います。

若松:もちろん、ドバドバ入れる飲み方もあって、それはそれで美味しいから、面白いですね。

中村:そうですね、これが正解というわけではないので。いま、割合としては、ほとんど5対5に近いぐらいで入れました。

日野:なるほど。お湯は熱々で、割合は5対5くらい。ちょっとちっちゃめのグラスで飲むといいんじゃないかと。

中村;そうですね、飲むときは熱々よりはちょっと冷ましたぐらいがいいかなと思います。

飲み方講座② ポイントは爽快感「ソーダ割り」

柳田:私は焼酎のソーダ割りですね。ソーダ割りのポイントはあの炭酸の爽快感なので、できるだけ炭酸をうまく使うことが大切です。二酸化炭素って水に溶けにくいので、いかに水から飛び出せずに作るかがポイントです。グラスに氷を入れて、スティックか何かでかき混ぜます。そうして十分冷やしてですね。

神吉:「グラスを冷やす」というのが大事ですよね。

柳田:本当は焼酎も冷蔵庫で冷やした方がいいんですけど、焼酎は油成分もある程度残しているので、あまり冷やすと凝固したり、上に油が浮いてきたりしたりして分離してしまいます。なので、グラスを冷やしてさえあげれば、常温の焼酎を入れてあげていいと思います。また焼酎はですね、絶対炭酸より少なくいれるのがポイントです。標準的な割合は焼酎3対炭酸7。アルコールに強い方は4対6。弱い方は2対8。炭酸はなるべく、氷に当てずにですね、液体の方にそっと流し込んでいくのがポイントで、氷に当たっちゃうと刺激を受けてですね、炭酸が弾けてしまいます。

日野:ジャバジャバ入れないってことですね。

柳田:はい、ゆっくり入れてください。最後はゆっくり氷を持ち上げてあげる程度に混ぜて、これでもう完成なんです。これでも十分美味しいですけど、今日お聞きの方の中には焼酎の香りにまだ慣れてない方もいらっしゃると思います。そこで都城でとても美味しい焼酎のソーダ割りをお作りになられている方がいらっしゃいまして、その方から教えてもらったんですけど、柑橘のヘべスを皮と実と分けてですね、しぼります

 

(ジュワッ)

 

一同:(おいしそう…)

柳田:そうするとですね、焼酎の臭みがちょっと穏やかになって、爽やかな柑橘効果で初心者でもおいしく飲めますので、ぜひお試しください。

日野:焼酎の炭酸割に、ヘべスの香りをということですね。大分の方がカボスでやってますけど、やっぱ麦焼酎と柑橘は相性がいいんですね。

飲み方講座③ 香りひろがる「こだわりのロック」

黒木:僕はただのロックではなくて、自分が家で飲む時に好きな飲み方をご紹介したいと思います。「無濾過」は蒸留したての新酒で、香ばしいスモーキーな香りもあるんですけど、それをお湯割りで開かせちゃうと香りが飛んじゃうんですね。だから逆発想で、冷やして閉じ込めながら、水と触れさせて開かせます。ロックにすると飲んでるうちに薄まってくるので、氷を入れたビーカーに「無濾過」を注いで、バースプーンで静かに混ぜます。

(カランカランカラン……)

 

黒木:こうして30回ぐらい回して、香りがゆっくりと上がってくるのを感じたら、別のグラスに冷えた焼酎だけをそっと注ぎ入れます。氷はいれないように。

神吉:あー。マティーニみたいね。

黒木:そうなんです。そうすると「無濾過」の香りがですね、グラスの中では閉じ込めているけど、口に触れた時にほわっと開く。これ結構僕は好きで、家でやっています。バーの道具なくてもできます。家でやってみてください。

日野:やります(笑)!

飲み方講座④ 焼酎が軸!? 「ヤマトザクラムコーク」

若松:私が使うのは「大和桜の紅芋」。これ35度です。これをコーラで割るのが美味しかったので。

日野:なんと!! コーラで割っちゃっていいんですか!(大興奮)

若松:はい。どうなのよという反応があるので、今日ご覧になってる宇都宮先生が2年ぐらい前に、芋焼酎の香りの成分と、コーラには共通のものが多いので、合うに決まってるとツイートしてて。それ見た時に、これは免罪符をいただいた、と(笑)。その盾のもとにやっております。けど業界から怒られるから、「芋焼酎のコラー割り」と僕は名付けてたんですけど、SG焼酎さんに「薩摩リブレ」って名前つけられたんですよ。

日野:「キューバリブレ」みたいな?

若松:そう。「薩摩リブレ」の方が、はるかに誘われるし、美味そうでしょ。ネーミング大事だなとそこで学んだんですね。負けず嫌いなので、「薩摩リブレ」を超えるものは作らないとと思って。いい方法ないかなと思ったら、(焼酎が)カクテルのベースになればいいというのを見て。普通はラムコークってラムの代わりに焼酎なんですよ。でも、そうじゃなくて「ハバナクラブ」(ラムの品名)の3年のやつを10グラム。

日野:「ハバナクラブ」が入るんですか。破壊しますね。

神吉:なんか進化してる! レシピが(笑)。

若松:進化してるんですよ。「ハバナクラブ」10ミリに「大和桜の紅芋」の30度。これを40ミリ入れます。

若松:これにコーラを80ミリ。ラムを排除するんじゃなくて、ラムと共存するという。ラムの香りを引き出すし、例えるなら和三盆でケーキ作るみたいな。洗練された繊細な味わい、甘さみたいなところがただのラムコークではない、新しいラムコークの方向性で、「ヤマトザクラムコーク」というね。

日野:「ヤマトザクラムコーク」?

黒木:今日一のどや顔ですけど(笑)。

若松:ドヤ顔なんだけど、実は僕が考えたんじゃなくて。博多に「みんなの黄ちゃん」って飲み屋さんがあるですけど。黄ちゃんが考えてるハイブリッドラムコークを見て、天才かよと思いました。最近流行っているクラフトコーラ、田舎では買えないのでしょ。コラーにビターズを2、3滴加えると、よりクラフトコーラ感がでるんです。

日野:ビターズって何ですか?

若松:香味づけのリキュールです。今回は「アンゴスチュラ ビターズ」を使います。ビターズを使えば何でも美味くなるじゃねーかよという声がプロの方から聞こえてきますけど、そこは黙ってましょうということで、これは反則のおいしくなるやつです。

日野:いやー。

神吉:ぜひ皆さん、実際家でできますからどれも実践してみてください。

日野:なんだろうね。焼酎の可能性をね、今まで普通に飲んでも美味しい焼酎ですけど、さっきみたいないろんな選択肢をもらった時に、なんかもう365日じゃ足りないぐらい。毎日どの飲み方してやろうかって思えるような、ワクワクする飲み方をいっぱい教えてもらいましたね。

麹の力を感じる

神吉:最後に、中村さんが仕込み蔵の方に移動してくださってます。

日野:おおー!

神吉:映ってるのが、蒸留する前の焼酎のもととなる「もろみ」です。さっき徹幹さんが説明されていた。

中村;いわゆる1次もろみというやつなんですけど、まだ芋焼酎ではなくて、米麹と水の段階なんで、さらに蒸したサツマイモが入ります。もうちょっとしたら多分発酵が激しくなると思うんですけど。

神吉:ポコポコ言ってますね。

中村:これは、今日の朝6時に仕込んだやつ。

日野:これが激しくないんですか?

中村:もうあと数秒で多分激しく、もっと激しくなると思うんですけど。

若松:声がね、振動が影響して…

日野:ええ! 喋ってる振動で激しくなるんですか?

神吉:あ、ほらほら。

(ボコボコボコボコ!)

 

若松:空気が動くと炭酸ガスが抜けるんです。

日野:へえ。喋ってる声で?

若松:そうです。それぐらいもう発酵してて。

日野:ええーびっくり。

若松:だからね、焼酎も今こうなっていて、焼酎ブームももしかしたら誰かの一声でこうなるのかもしれないけどね。

日野:これ下で、中村の従業員の人が何か、カンカンたたいてるわけでは……。

中村:やってないです(笑)。初めて来る方とかは、沸騰させているんですか?というぐらい驚いたりするんですけど。

神吉:さっき、徹幹さんが説明された、海外の方が甕を覗いていた写真があったじゃないですか。あれは蒸留前でしたっけ。

若松:蒸留前のやつですね。もろみのフルーティーな香りがするんですよ。

神吉:中村さんさっきはどんな香りがしましたか?

中村:本当にフローラルな香りがあって、マスカットだったりとか、柑橘系の香りがする。僕たちは当たり前みたいになってるんですけど、焼酎全然知らない方とか、海外の方からすると、今の発酵の動きもそうだし、香りのいろんなバリエーションはとても面白いと思います。

読んで感じる焼酎の魅力

中村:一昔前までは、あんまり蔵に人を入れなかったんですよね。そう考えると、僕たちはいろんな知識だったり、言葉だったりで、焼酎の魅力をお伝えできる時期に来ていると思うので、その蔵独特の焼酎だけじゃなくてその人の考え方とかアプローチを聞けるんじゃないかなと思っているので、コロナも落ち着いたら南九州に足運んでもらいたいなと思ってます。

若松:あと、うちの蔵の「大和桜」のホームページで、あの『酒に訊け。』というコラムを元マガジンハウスの『リラックス』の編集長だった岡本仁さんが書いてくださってて。なかなか外食行けない方が多いんですけど、やっぱり外飲みいいよねという気分になってもらえると思います。これが実は本屋B&Bさんで今日から限定で発売になっているので。

日野:今手に入らないんですよね。20冊限定で今日から販売されます。

日野:最後にお一方ずつお言葉いただけると。

柳田:皆さん結構新しい取り組みとか話されたので、私もちょっとだけ。新しい商品を今考えているんですけど、蒸留器のてっぺんにもろみが唯一気体になる部分があるんですよ。そこに穴をあけて温度計をぶっこんで、特定の沸点だけを原酒の中から取り出した商品を近々出す予定ですので、是非楽しみにお待ちください。

神吉:それ来年リリースですか?

柳田:来年までにできたら、来年に出したいです。楽しみにしてください。ありがとうございました。

中村:さっきお話した麹菌もそうなんですけど、麴室がとても好きな空間で。やっぱり蔵に住み着く菌を使いたいという思いがあったので、今年はそういう菌を使って、新しい挑戦ができたのが良かったかなと。さっき柳田さんのオレンジ芋の話あったんですけど、実は僕もオレンジ芋もやったりしててめちゃめちゃ美味しくできたので、新しく出していきたいと思ってます。ぜひ楽しみにして頂ければと思います。今日はありがとうございました。

黒木:焼酎は500年くらいの歴史の中で、どんどん変化してきて今があると思っています。いろんなターニングポイントの連続なので、決して今が完成形だと僕は思っていません。なので、今の時代だからこそできるもの、取り入れて面白いものを日々やっています。その中で、麹から作ったジンができたり、麹の技法を使ったウイスキーなんかもすでにやっています。黒木本店は焼酎しか作っていませんが、40度ぐらいの高アルコールでブレンドして開かせる楽しみがある新商品の開発であったり、そのために今まで仕込んでいなかった芋にもチャレンジしていますので、いろいろお楽しみに。今回貴重なお時間を頂いて、本当に光栄でした。

お酒は人と人を繋げるためにある

若松:人とのつながりが本当に並行複発酵みたいなところがあってですね。みんなのお酒がバージョンアップしているのを日々感じてて、僕もさっき言った「ニュークラシック」を出して、とうとうギア入れてきやがったって感じがするでしょ? 自分で言うのもどうなんだけど。来年から僕、代表取締役になります、

黒木:おめでとうございます。

若松:「ニュークラシック」は、あるフランス人との出会いで2週間で作ったんです。構想は4年かかったんですけど。やっぱりこの4年間の間にいろんな人たちと出会って、神吉さんと出会ったのも最初新宿のバーだったんですけど、そういったことからいろんな並行複発酵が僕の中に起きて僕も変わってきたし、フランス人に負けない、どうだ!と見せつけたいお酒を造りたいと思って、今年いろいろチャレンジしているので、ぜひ楽しみにしていてください。考えて考えてクリエイティブな焼酎を造っていければなと思いますので、一番ちっちゃいですけど、ここにいるみんなに負けないよう頑張ります。

日野:皆さんが自信を持って胸を張って、自分たちでさらにもっとおいしくもっとチャレンジをしてるのを知って、九州を拠点にしてやっている以上、九州の地酒を盛り上げることに力になりたいと思ってます。また、焼酎の本質的な第4次焼酎ブームはブームというよりは、みんなが違いを理解し語れる。それをイメージして、みんなで頑張っていければなーと思いました。ありがとうございました。

 

あとがき

焼酎と言われると真っ先に頭に出てくるのは、幼い頃寝かしつけをしてくれている祖母の枕元にあった焼酎の香り。日本酒と並ぶ日本のお酒というイメージで、少し自分にはハードルが高いものでした。しかし、カクテルのための焼酎を作っていたり、コーラで割っても許されたりと、思ってたよりずっと自由なんだと思ったら、一気に気になる存在になりました。これまで、焼酎は焼酎だと思って一括りにしていたけれど、蔵元さんの細かなこだわりに目を向けて焼酎の世界を楽しんでみたいなと思います。
(法政大学藤代裕之研究室 三木彩衣)

日野昌暢
1975年福岡県福岡市生まれ。2000年 九州芸術工科大学 芸術工学府 生活環境専攻修了。同年4月に博報堂入社。14年間の営業職を経て2014年よりケトルに加入。

「預かったご予算を着実な効果にしてお戻しする」という強い想いとともに、何が社会を良くするのか?を考えるデザイン発想で、事業企画や商品開発から、PR、プロモーション、マスメディアでの広告などまで、幅広い経験を活かした統合プロデュースを手がける。

また「本質的な地域活性」をマイテーマに、“外から目線”で地域資産を再編集し、地域のプレイヤーの“関わりしろ”を作りながら、事業、プロジェクト、プロダクトを共創し、開発して、情報発信を行っていくことを得意とする通称”ローカルおじさん”。

2020年には九州を取材テリトリーにしたローカル発Webメディア Qualities(クオリティーズ)を企画プロデュースし、創刊編集長。観光庁や文化庁の採択事業者へのコーチングなども多数行っている。

主な受賞歴に、2度のACC TOKYO CREATIVE AWARD グランプリ(2018,2022)、グッドデザイン賞BEST100(2022)、Spikes Asia ゴールド(2019)、カンヌライオンズ ブロンズ(2013,2019)、ADFEST ゴールド(2019)など。
  • SHARE THIS PAGE